Quand le centre de gravité d'une société bascule d'un ^vMème au suivant, toutes ses composantes s'ajustent au nouveau niveau d'existence.

La cuisine des années 1960 était en BLEU comme la société et ronronnait sur les mêmes recettes sans être capable d'innover.

Dans les années 1970, la nouvelle cuisine « met à bas l'ordre culinaire ancien » : refus des règles traditionnelles et ouverture sur le monde. Derrière la bannière de Gault et Millau, les chefs sont passés de BLEU à ORANGE. Pendant des années, il n'y a pas eu d'innovation majeure, les cuisiniers se contentant de décliner les mêmes thèmes.

Dans les années 1990, en même temps que le monde découvrait les aspects négatifs d'ORANGE, il se lassait aussi de la nouvelle cuisine. Ce furent les années terroir, A.O.C., labels et recettes d'antan. Bref, conformément à la théorie de Spirale Dynamique, un creux γ en BLEU.

Aujourd'hui la gastronomie est en train de prendre le chemin de VERT. Réunis dans l'association Génération C, une pléiade de jeunes cuisiniers rejette, comme il se doit, les excès de BLEU et de ORANGE ; ils ont « décidé de ne plus (se) soucier ni des normes ni des guides […] et de faire une cuisine qui [leur] ressemble. » Ils refusent la pression qu'impose le système actuel (cf. Mort de Bernard Loiseau) et sont adeptes du fooding, « une contraction de food et feeling ».

Profondément modernes, ils ont parfaitement compris l'évolution des goûts : « Ras-le-bol de voir des cuisiniers raconter qu'ils vont cueillir eux-mêmes des herbes dans la montagne. Moi, j'ai été élevé à la purée Mousseline. Voilà mes racines. Et il m'est arrivé de paner des poissons avec des paillettes de purée pour jouer avec ce goût. Aujourd'hui, nos gamins mangent des chamallows, des Gervita. Ces textures forment leur palais. On n'est pas obligé de s'y résigner mais on ne peut pas faire non plus comme si cela n'existait pas », déclare Thierry Marx. D'ailleurs, les nouveaux chefs de la « jeune cuisine française » n'ont pas peur de l'easy cooking qui consiste à « se faciliter la vie en mélangeant sans complexes les produits frais et transformés ». Parallèlement, ils s'inspirent des recherches les plus avancées, comme celle d'Hervé This, physico-chimiste à l'INRA. Le Catalan Ferran Andria est à l'origine d'une nouvelle tendance appelée la « gastronomie moléculaire », et a embauché deux ingénieurs chimistes dans son équipe.

À côté de cette recherche technique et gustative, les membres de Génération C intègrent une dimension humaine forte à leur travail. Il s'agit d'en finir avec « les lieux fréquentés par la nomenklatura, par une clientèle de fiction qui se régale à coups de notes de frais », de ne plus être de ces cuisiniers « coupés de la société civile, celle de la vraie gourmandise ». Passionnés par leur métier, les nouveaux chefs ne veulent plus y laisser leur peau, ils ne supportent plus les notations des critiques perçues comme « arbitraires, infantilisantes et sclérosantes ». Ils ne supportent plus non plus un système économique qui oblige pour survivre à « exploiter les commis et les apprentis ». Ils cherchent à pratiquer une gamme de prix plus raisonnable et à créer une ambiance plus décontractée pour que « des jeunes viennent manger [chez eux] parce qu'ils n'ont pas l'impression d'être dans un musée ».

Deux exemples de cette évolution des rapports humains. Benjamin Tourcel fait goûter ses nouvelles créations culinaires en premier par Fabrice Biasolo… qui est son principal concurrent régional ! Mais concurrent est un concept ORANGE qui ne fait guère sens ici. L'un des fidèles clients de Benjamin Tourcel, enthousiaste devant son travail, l'aide bénévolement derrière les fourneaux tous les week-ends.

Allez, en exercice préparatoire au réveillon, je vous laisse digérer l'information !

Source : Marie-France Etchegoin, "Les hussards de la table", Le Nouvel Observateur, N° 2127, 11 août 2005, p. 6-11.